Pawpaw, cel mai ciudat fruct american despre care nu ați știut niciodată

În urmă cu cinci ani, Ian Purkayastha, pe atunci în vârstă de 16 ani, și-a scos economiile de-o viață (100 de dolari) pentru a cumpăra trufe de Burgundia de pe eBay, doar pentru a se întoarce și a le vinde la prețuri foarte mari bucătarilor din statul său natal, Arkansas. Un an mai târziu, a optat să renunțe la facultate pentru a deveni președintele american al companiei italiene de trufe P.A.Q., importând trufe proaspete pe piața americană.

Acum Ian are 21 de ani și locuiește în Brooklyn, unde lucrează ca vânzător de produse alimentare cu normă întreagă, făcând grămezi grase vânzând produse alimentare proaspete (și scumpe) prin ușile din spate ale restaurantelor cu stele Michelin din New York. Are o listă impresionantă de clienți, de peste 300 de restaurante din întreaga țară, care include bucătari cunoscuți precum Sean Brock, Daniel Boulud și Jean-Georges Vongerichten. În orice zi, îl puteți găsi pe Ian intrând direct pe ușa din spate a bucătăriilor de lux, purtând un rucsac răcoros plin cu trufe albe în valoare de 60.000 de dolari, caviar de calitate milioanară de la Moscova și ambalaje nedeslușite umplute cu o mulțime de articole ciudate – placenta de păstrăv, nu-i așa? Aproape întotdeauna are la îndemână ciuperci legale de sezon, cum ar fi candelabrele albastre și dinții de urs, care pot fi greu de găsit dincolo de podeaua dubei sale de livrări, cu excepția cazului în care sunteți apropiat de un căutător de ciuperci din Pacific Northwest.

Ca un amestec ciudat între Raymond din Rain Man și Stringer Bell din The Wire, Ian este întotdeauna cu un pas înaintea bucătarilor cu cunoștințele sale despre mâncare, enumerând atât fapte științifice, cât și ciudate despre „specii și subspecii”, despre tot ceea ce vinde. Discursul său de vânzare ingenios și ofertele de produse de înaltă calitate îi permit lui Ian să scoată caviar, trufe, fructe sălbatice și ciuperci din spatele dubei sale de livrări atât de repede, încât produsele dispar cât ai clipi din ochi pe aleea din spate (a restaurantului).

În interesul de a ne umple burțile cu cele mai delicioase și mai obscure alimente din lume, am decis să-i oferim lui Ian o rubrică numită Dealers Choice. În fiecare săptămână, el ne va spune cu ce își aprovizionează bucătarii de top bucătăriile lor și ne va scăpa bucățele delicioase din cunoștințele sale enciclopedice despre produsele alimentare de specialitate. Dăm startul acestei serii cu foaia de informații a lui Ian despre fructul pawpaw. Este cel mai vechi fruct nativ din America de Nord și destul de greu de procurat, dacă nu-i dați un telefon.

Informații inutile, sau utile Pawpaw a fost fructul preferat al lui Thomas Jefferson, atât de mult încât și-a plantat propria livadă de pawpaw la Monticello. Unele terminologii argotice pentru acestea (dacă încerci să le cumperi de pe stradă de la vreun căutător oarecare) includ „Indiana banana”, „Hoosier banana”, „Poor Man’s banana” sau denumirea științifică hardcore, „Asimina Triloba.”

Există peste 27 de soiuri de pawpaw răspândite pe tot cuprinsul SUA. Acesta crește dezlănțuit în 25 de state din est, din nordul Floridei până în sudul statului Maine, crescând până în vest, în estul statului Nebraska. Pawpaw este un fruct tropical care se găsește aproape exclusiv în sălbăticie, dar există, de asemenea, un număr mic de livezi comerciale care vând soiuri cultivate. Principala mea legătură cu pawpaw este un tip care are o livadă de pawpaw într-o locație nedezvăluită.

Majoritatea speciilor pe care le găsesc în pădure sunt un soi cunoscut sub numele de Shenandoah, dar livada cu care lucrez în Maryland are soiurile Allegheny, Shenandoah, Pennsylvania Gold, Susquehanna, Potomac și Wabash.

Aspect Când pawpaw-ul se coace, pielea începe să se învinețească și are pete negre peste tot, dar este perfect normal. Arată ciudat, dar ăsta este un lucru bun.

Gust În ceea ce privește gustul, are un gust ca o încrucișare între un mango și o banană, cu o textură de vanilie, ca o cremă. Shenandoah are cea mai fermă textură, care poate fi folosită pentru cules și feliat. Celelalte soiuri sunt mai asemănătoare cu o cremă și pot fi folosite pentru a face înghețată sau un fel de desert.

Mirosul (mirosurile) Fără a tăia în el, pawpaw nu miroase prea mult. Odată ce l-ați desfăcut, aromele care se răspândesc în zona dvs. personală depind de soiul pe care îl aveți la îndemână. Un pawpaw Shenandoah miroase a pâine proaspătă, cu drojdie, în timp ce un Pennsylvania Gold aruncă o bombă urât mirositoare ca un pârț prost. Aromele pot varia de la note sulfuroase asemănătoare cu cele de flatulență până la cremă instantanee de porumb, ceapă și banane coapte. Am mâncat astăzi un pawpaw Shenandoah și întreaga mea dubă de livrare mirosea a gunoi, ceea ce este în regulă pentru că fructele durian miros exact la fel și toată lumea iubește fructele durian, așa că, mă rog.

Ce să faci cu un lot ar trebui să-l tai în două și să-l mănânci cu o lingură. O lingură de grapefruit este ideală, astfel încât să puteți desprinde pulpa de semințe fără să risipiți nimic din carne. Mâncați-o ca atare, coaceți o plăcintă de pawpaw (cu un topping de bezea, ca o plăcintă cu cremă de banane), pregătiți un sorbet înghețat sau creați un fel de cremă sau budincă cu piureul.

Consumarea Sunt foarte greu de găsit și nu sunt foarte mulți oameni care să știe despre ele. Nu înțeleg de ce nimeni nu le-a vândut la scară comercială, pentru că nu sunt foarte greu de cultivat. Unul din patru bucătari le urăște, dar în luna septembrie a acestui an am vândut 1.300 de kilograme de pawpaw în decursul unui sezon de două săptămâni. Așa că poate că i-am făcut pe suficienți dintre ei dependenți de produs pentru a schimba unele opinii pe aici.

The Deal Breaker Pielea și semințele sunt necomestibile. Dacă le mâncați, vă vor da destul de repede probleme intestinale. Tipul de la care mă aprovizionez cu pawpaws mi-a spus că, atunci când ingerați semințele sau pielea, veți avea ceea ce se numește „sindromul de zgârieturi în fund”. Bănuiesc că fundul tău devine super iritabil și te mănâncă, ca în cazul sindromului colonului iritabil, sau simptome apropiate de hemoroizi. Nu știu ce să zic. Nu am mai înghițit niciodată o sămânță, dar v-aș sfătui să nu încercați soarta și să evitați să le mâncați cu totul. Și nu încercați să consumați fructe de pawpaw necoapte, pentru că vor avea același efect. Am încercat să-i spun unuia dintre clienții mei – un bucătar care este cu adevărat obsedat să pună la murat pawpaw necopt – despre asta, dar nu a vrut să mă asculte. Sunt destul de sigur că mesele lui s-au căcat pe ei în ultimele trei săptămâni cu specialitatea de pawpaw care rulează în prezent în meniul său.

Mai multe despre mâncarea din restaurantele de lux:

Blue Hill

The Marrow

Daniel Castaño