Pawpaw, a mais estranha fruta americana que você nunca conheceu

Five anos atrás Ian Purkayastha, então com 16 anos, tirou suas economias de vida ($100) para comprar trufas da Borgonha no eBay, apenas para dar a volta e vendê-las a preços altíssimos para chefs em seu estado natal de Arkansas. Um ano depois ele optou por sair da faculdade para se tornar o presidente americano da empresa italiana de trufas P.A.Q., importando trufas frescas para o mercado americano.

Agora Ian tem 21 anos e mora no Brooklyn, onde ele trabalha como vendedor de alimentos em tempo integral, fazendo pilhas de gorduras que embalam produtos alimentícios frescos (e caros) através das portas dos restaurantes Michelin-starred em Nova York. Ele tem uma impressionante lista de clientes de mais de 300 restaurantes em todo o país, que inclui chefs bem conhecidos como Sean Brock, Daniel Boulud e Jean-Georges Vongerichten. Em qualquer dia, você pode encontrar Ian b-lining diretamente pela porta traseira de cozinhas chiques, totalizando uma mochila gelada cheia de trufas brancas no valor de $60.000, caviar de qualidade milionária de Moscou, e pacotes sem descrição recheados com um jogo de itens estranhos – placenta de trufas, alguém? Ele quase sempre tem cogumelos sazonais legais à mão, como cantarelos azuis e dente de urso, que podem ser difíceis de encontrar além do chão de sua van de entrega, a menos que você esteja apertado com um caçador de cogumelos no Noroeste do Pacífico.

Como uma mistura incrível de Raymond do Rain Man e Stringer Bell do The Wire, Ian está sempre um passo à frente dos chefs com seu escopo de conhecimento alimentar, denunciando fatos científicos e estranhos sobre as “espécies e subespécies”, do que quer que ele esteja vendendo. O seu ritmo de vendas artisticamente suave e a sua oferta de produtos de alta qualidade permitem a Ian tirar caviar, trufas, frutas silvestres e cogumelos do fundo da sua carrinha de entregas tão rapidamente que o produto desaparece com um piscar de olhos (do restaurante).

No interesse de encher a barriga com os alimentos mais deliciosos e obscuros do mundo, decidimos dar a Ian uma coluna chamada Dealers Choice. Todas as semanas ele nos dirá com o que os melhores chefs estão estocando suas cozinhas e nos deixará de lado com pedaços deliciosos de seu conhecimento enciclopédico de alimentos especializados. Estamos a começar esta série com a folha de batota do Ian na pata da porta da fruta. É a fruta mais antiga nativa da América do Norte, e muito difícil de encontrar, a menos que você lhe dê um anel.

Utilizada, ou Informação Útil Pawpaw era a fruta favorita de Thomas Jefferson, tanto que ele plantou seu próprio bosque deles em Monticello. Algumas gírias terminológicas para estes (se você estiver tentando comprá-los na rua de algum foragido aleatório) incluem “Indiana banana”, “Hoosier banana”, “Poor Man’s banana”, ou o nome científico hardcore, “Asimina Triloba”

Existem mais de 27 variedades de papagaio espalhadas por todos os EUA. Cresce desenfreadamente em 25 estados do leste, desde o norte da Flórida até o sul do Maine, crescendo tão a oeste quanto o leste do Nebraska. A papaia é uma fruta tropical que se encontra quase exclusivamente na natureza, mas há também um pequeno número de pomares comerciais que vendem variedades cultivadas. Minha principal ligação com o pawpaw é um homem com um pomar de pawpaw em um local não revelado.

A maioria das espécies que encontro na floresta é uma variedade conhecida como Shenandoah, mas o pomar com o qual trabalho em Maryland tem as variedades Allegheny, Shenandoah, Pennsylvania Gold, Susquehanna, Potomac, e Wabash.

Aspecto Quando a papada amadurece, a pele começa a ficar com manchas negras por todo o lado, mas é perfeitamente normal. Tem um aspecto funky, mas é uma coisa boa.

Sabore o sabor Sabor, sabe a cruz entre uma manga e uma banana com uma textura de baunilha, tipo creme. O Shenandoah tem a textura mais firme, que pode ser usada para colher e fatiar. Outras variedades são mais parecidas com creme, e podem ser usadas para fazer sorvete ou algum tipo de sobremesa.

O(s) cheiro(s) sem cortar, a papa não cheira muito. Uma vez aberto, os cheiros que se espalham pela sua zona pessoal dependem da variedade que tem em mãos. Uma pata Shenandoah cheira a pão fresco e levedado, enquanto uma Pennsylvania Gold deixa cair uma bomba fedorenta como um peido mau. Os aromas podem variar de notas sulfúricas flatulentas a milho instantâneo com creme, cebola e bananas maduras. Eu comi uma pawpaw Shenandoah hoje e toda a minha carrinha de entregas cheirava a lixo, o que é bom porque a fruta duriana cheira exactamente ao mesmo, e toda a gente adora fruta duriana, portanto o que quer que seja.

O que fazer com um lote dela Devias cortá-la ao meio e comê-la com uma colher. Uma colher de toranja é ideal para que você possa tirar a polpa da semente sem desperdiçar nada da carne. Coma-a sozinha, faça uma torta de papaia (com uma cobertura de merengue, como a torta de creme de banana), bata um sorvete congelado, ou crie algum tipo de creme ou pudim com o purê.

Conseguir São realmente difíceis de encontrar, e não há muita gente que saiba sobre eles. Eu não entendo porque ninguém os vendeu em escala comercial, porque não são muito difíceis de crescer. Um em cada quatro chefs os odeia, mas em setembro deste ano eu movi 1.300 libras de penhora durante duas semanas. Então talvez eu tenha conseguido o suficiente deles viciados no produto para mudar algumas opiniões por aqui.

The Deal Breaker A pele e as sementes são não comestíveis. Se você as comer, elas lhe darão problemas intestinais muito rapidamente. O cara de quem eu fui buscar as minhas patas me disse que quando você ingere as sementes ou a pele, você tem o que é conhecido como “síndrome do cuzão arranhado”. Acho que o teu rabo fica super irritável e com comichão, como a síndrome do cólon irritável, ou sintomas próximos de hemorróidas. Eu não sei. Nunca engoli uma semente antes, mas aconselho a não tentar o destino e evitar comê-las por completo. E não tente consumir fruta não amadurecida da pata, porque terá o mesmo efeito. Eu tentei dizer a um dos meus clientes – um cozinheiro que é realmente obcecado em colher fruta não madura – sobre isso, e ele não quis ouvir. Tenho quase a certeza que os comensais dele se têm cagado nas últimas três semanas com o especial de pawpaw que está actualmente no seu menu.

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