Pawpaw, il più strano frutto americano che non hai mai conosciuto

Cinque anni fa Ian Purkayastha, allora sedicenne, tirò fuori i risparmi di una vita (100 dollari) per comprare tartufi di Borgogna su eBay, solo per girarsi e venderli a prezzi altissimi agli chef del suo stato natale dell’Arkansas. Un anno dopo ha lasciato il college per diventare il presidente americano dell’azienda italiana di tartufi P.A.Q., importando tartufi freschi nel mercato americano.

Ora Ian ha 21 anni e vive a Brooklyn, dove lavora a tempo pieno come venditore di prodotti alimentari, guadagnando un sacco di soldi con prodotti alimentari freschi (e costosi) attraverso le porte sul retro dei ristoranti stellati Michelin di New York. Ha un’impressionante lista di clienti di oltre 300 ristoranti in tutta la nazione che include chef famosi come Sean Brock, Daniel Boulud e Jean-Georges Vongerichten. Un giorno qualsiasi, puoi trovare Ian che entra dalla porta sul retro delle cucine di lusso, con uno zaino refrigerato pieno di tartufi bianchi del valore di 60.000 dollari, caviale moscovita di qualità milionaria e pacchi anonimi riempiti con una serie di oggetti strani: placenta di trota, qualcuno? Ha quasi sempre funghi legali stagionali a portata di mano, come i finferli blu e il dente d’orso, che possono essere difficili da trovare oltre il pavimento del suo furgone, a meno che non siate in stretti rapporti con un cercatore di funghi nel nord-ovest del Pacifico.

Come una miscela inquietante di Raymond di Rain Man e Stringer Bell di The Wire, Ian è sempre un passo avanti agli chef con la sua portata di conoscenza alimentare, snocciolando fatti sia scientifici che strani sulle “specie e sottospecie” di qualsiasi cosa stia vendendo. Il suo passo di vendita artatamente liscio e l’offerta di prodotti di alta qualità permettono a Ian di spostare caviale, tartufi, frutti selvatici e funghi dal retro del suo furgone per le consegne così velocemente che il prodotto svanisce in un batter d’occhio in un vicolo sul retro (del ristorante).

Nell’interesse di riempire le nostre pance con i cibi più deliziosi e oscuri del mondo, abbiamo deciso di dare a Ian una rubrica chiamata Dealers Choice. Ogni settimana ci dirà con che cosa i migliori chef stanno rifornendo le loro cucine, e ci farà cadere bocconi deliziosi dalla sua conoscenza enciclopedica di specialità alimentari. Iniziamo questa serie con la scheda di Ian sul frutto gateway pawpaw. È il frutto più antico nativo del Nord America, e piuttosto difficile da trovare, a meno che non gli facciate uno squillo.

Informazioni inutili o utili Il pawpaw era il frutto preferito di Thomas Jefferson, tanto che ne piantò un suo boschetto a Monticello. Alcune terminologie gergali per questi frutti (se stai cercando di comprarli per strada da qualche forager casuale) includono la “banana dell’Indiana”, “banana Hoosier”, “banana dei poveri”, o il nome scientifico “Asimina Triloba.”

Ci sono oltre 27 varietà di pawpaw sparse per gli Stati Uniti. Cresce rampante in 25 stati dell’est, che vanno dal nord della Florida al sud del Maine, crescendo fino all’ovest del Nebraska orientale. Il pawpaw è un frutto tropicale che si trova quasi esclusivamente in natura, ma c’è anche un piccolo numero di frutteti commerciali che vendono varietà coltivate. Il mio principale contatto con il pawpaw è un ragazzo con un frutteto di pawpaw in una località non rivelata.

La maggior parte delle specie che trovo nella foresta sono una varietà nota come Shenandoah, ma il frutteto con cui lavoro nel Maryland ha le varietà Allegheny, Shenandoah, Pennsylvania Gold, Susquehanna, Potomac e Wabash.

Aspetto Quando la zampa matura, la buccia comincia ad ammaccarsi e ha macchie nere ovunque, ma è perfettamente normale. Ha un aspetto strano, ma è una buona cosa.

Sapore Il sapore è un incrocio tra un mango e una banana con una consistenza vanigliata e simile alla crema. Lo Shenandoah ha la consistenza più soda, che può essere usata per raccogliere e affettare. Le altre varietà sono più simili alla crema, e possono essere usate per fare il gelato o qualche tipo di dessert.

Il profumo(i) Senza tagliarlo, il pawpaw non ha un grande odore. Una volta che l’hai aperto, i profumi che si diffondono nella tua zona personale dipendono dalla varietà che hai a portata di mano. Una Shenandoah pawpaw odora di pane fresco e lievitato, mentre una Pennsylvania Gold sgancia una bomba puzzolente come una brutta scoreggia. I profumi possono variare da note sulfuree simili a flatulenza a crema di mais istantanea, cipolla e banane mature. Oggi ho mangiato una Shenandoah pawpaw e tutto il mio furgone delle consegne puzzava di spazzatura, il che va bene perché la frutta durian ha esattamente lo stesso odore, e tutti amano la frutta durian, quindi non importa.

Cosa fare con un lotto di essa Si dovrebbe tagliare a metà e mangiare con un cucchiaio. Un cucchiaio da pompelmo è l’ideale per staccare la polpa dal seme senza sprecare la carne. Mangiatela da sola, preparate una torta di pawpaw (con una copertura di meringa, come la torta alla crema di banana), preparate un sorbetto ghiacciato, o create una specie di crema o budino con la purea.

Preparazione Sono davvero difficili da trovare, e non ci sono molte persone che li conoscono. Non capisco perché nessuno li abbia venduti su scala commerciale, perché non sono molto difficili da coltivare. Uno chef su quattro le odia, ma questo settembre ho spostato 1.300 libbre di pawpaw nell’arco di due settimane. Quindi forse sono riuscito a convincere abbastanza gente a cambiare qualche opinione qui intorno.

La rottura del patto La buccia e i semi non sono commestibili. Se li mangiate, vi daranno problemi intestinali molto rapidamente. Il tizio da cui mi rifornisco di pawpaws mi ha detto che quando si ingeriscono i semi o la pelle, si ha la cosiddetta “sindrome del buco del culo graffiato”. Immagino che il tuo sedere diventi super-irritabile e pruriginoso, come la sindrome del colon irritabile, o sintomi vicini alle emorroidi. Non lo so. Non ho mai ingoiato un seme prima d’ora, ma vi consiglio di non sfidare la sorte ed evitare di mangiarli del tutto. E non provate a consumare frutta pawpaw non matura, perché avrà lo stesso effetto. Ho provato a parlarne a uno dei miei clienti – uno chef che è davvero ossessionato dal mettere in salamoia i pawpaw non maturi – ma non ha voluto ascoltare. Sono abbastanza sicuro che i suoi clienti si sono cagati addosso nelle ultime tre settimane con la specialità di pawpaw che è attualmente in corso nel suo menu.

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