Succotash

Succotash es un plato de acompañamiento de verduras servido en una salsa de crema. A veces, la salsa de crema es realmente crema o leche; a veces, es sólo mucha mantequilla para hacer el plato cremoso.

Algunos puristas dirán que el Succotash sólo puede contener maíz, habas y crema, leche o mantequilla. Lo que hacen es tomar su versión regional y tratar de imponerla a todos los demás. De hecho, hay muchas variaciones regionales en todo Estados Unidos, aunque las verduras básicas suelen ser las habas y los granos de maíz. Las versiones elaboradas en Massachusetts, Kentucky, Nueva Inglaterra, Virginia y por los holandeses de Pensilvania, utilizan maíz y alubias de lima, con leche, aunque a veces sólo se utiliza mantequilla en lugar de leche.

Lo que los puristas quizás intentan compensar es que algunas personas han llegado a utilizar el término «Succotash» de forma muy imprecisa para cualquier mezcla de verduras. Al tratar de establecer la autenticidad, sin embargo, no están retrocediendo lo suficiente como para tener en cuenta que los nativos americanos, que enseñaron a los colonos europeos cómo hacer Succotash, a menudo añadían carne, y que las propias habas ni siquiera son nativas de América.

Las versiones cherokee a menudo añaden calabaza y carne, a veces nueces. Los indios añadían calabaza en otoño, cuando estaba disponible. Otras variantes modernas añaden calabaza o quimbombó, y tomates y patatas.

La versión de Plymouth utiliza alubias blancas en lugar de habas, e incluye algunos tipos diferentes de carne, patatas, nabos y utiliza maíz hominy en lugar de maíz fresco. Se sirve el Día de los Antepasados, el 21 de diciembre, para conmemorar el desembarco de los peregrinos. Algunos historiadores creen que los peregrinos habrían utilizado en realidad alubias con arándanos.

Lo esencial del succotash es que es una mezcla de maíz y alubias, que tienen proteínas que se complementan para hacer una proteína completa. Esta combinación es muy común en otras culturas. Se sirve en México (especialmente durante el festival de los Días de los Muertos) a principios de noviembre, y también se sirve en África. Además, el maíz y las alubias son compañeros de cultivo ideales: el maíz extrae el nitrógeno de la tierra y las alubias lo devuelven.

Se pueden comprar mezclas congeladas.

Incluso a las versiones sencillas se les suele añadir un poco de pimiento picado o pimentón rojo para darle color e interés.

Consejos de cocina

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha desarrollado una versión de succotash para enlatar a presión. Consiste en maíz, judías y (opcionalmente) tomate. Se añadiría cualquier salsa de crema después de abrir y escurrir el tarro.

Notas de la historia

Los nativos americanos hacían succotash y enseñaron a los colonos a prepararlo. Las tribus indias del norte habrían utilizado alubias distintas de las limas, ya que éstas son originarias de Sudamérica y sólo fueron traídas a Norteamérica por los europeos. A principios del siglo XIX, los tomates empezaron a aparecer en las recetas de succotash, especialmente en algunas partes de Pensilvania, probablemente para darle color y sabor. A mucha gente no le gustaba el succotash porque la versión simple de habas y maíz se servía a menudo en los comedores escolares en el siglo XX.

Muchas recetas antiguas de succotash añaden carne.

Notas lingüísticas

La palabra succotash viene de la palabra «msickquatash» utilizada por los indios Narragansett en Rhode Island. Parece ser que significaba «granos de maíz hervidos» o «troceados».