Pawpaw, la fruta americana más extraña que nunca conociste

Hace cinco años, Ian Purkayastha, que entonces tenía 16 años, sacó los ahorros de su vida (100 dólares) para comprar trufas de Borgoña en eBay, sólo para dar la vuelta y venderlas a precios altísimos a los chefs de su estado natal, Arkansas. Un año después, abandonó la universidad para convertirse en el presidente estadounidense de la empresa italiana de trufas P.A.Q., que importaba trufas frescas al mercado estadounidense.

Ahora Ian tiene 21 años y vive en Brooklyn, donde trabaja como vendedor de alimentos a tiempo completo, ganando mucho dinero al vender productos alimenticios frescos (y caros) a las puertas de los restaurantes con estrellas Michelin de Nueva York. Tiene una impresionante lista de clientes de más de 300 restaurantes de todo el país, entre los que se encuentran conocidos chefs como Sean Brock, Daniel Boulud y Jean-Georges Vongerichten. Un día cualquiera, se puede encontrar a Ian entrando por la puerta trasera de las cocinas de lujo, llevando una mochila refrigerada llena de trufas blancas por valor de 60.000 dólares, caviar de calidad millonaria de Moscú y paquetes anodinos rellenos de una apuesta de artículos extraños: ¿alguien quiere placenta de trucha? Casi siempre tiene a mano setas legales de temporada, como rebozuelos azules y dientes de oso, que pueden ser difíciles de encontrar más allá del suelo de su furgoneta de reparto, a no ser que se esté en contacto con un buscador de setas en el noroeste del Pacífico.

Como una extraña mezcla de Raymond de Rain Man y Stringer Bell de The Wire, Ian siempre va un paso por delante de los chefs con sus conocimientos sobre alimentos, desgranando datos científicos y extraños sobre las «especies y subespecies» de lo que vende. Su discurso de venta ingenioso y su oferta de productos de alta calidad permiten a Ian mover el caviar, las trufas, las frutas silvestres y las setas de la parte trasera de su furgoneta de reparto con tanta rapidez que el producto desaparece en un abrir y cerrar de ojos (del restaurante).

En aras de llenar nuestras barrigas con los alimentos más deliciosos y oscuros del mundo, hemos decidido darle a Ian una columna llamada Dealers Choice. Cada semana nos dirá qué es lo que los mejores chefs tienen en sus cocinas y nos ofrecerá deliciosos bocados de su enciclopédico conocimiento de los alimentos especiales. Empezamos esta serie con la hoja de trucos de Ian sobre la fruta de entrada pawpaw. Es la fruta nativa más antigua de Norteamérica, y bastante difícil de conseguir, a menos que le des un toque.

Información inútil o útil La papaya era la fruta favorita de Thomas Jefferson, tanto que plantó su propia arboleda de ellas en Monticello. Algunos términos de la jerga para denominarlas (si intentas comprarlas en la calle a algún forrajeador al azar) incluyen el «plátano de Indiana», el «plátano de Hoosier», el «plátano del pobre», o el nombre científico más duro, «Asimina Triloba».

Hay más de 27 variedades de pawpaw repartidas por todo Estados Unidos. Crece de forma desenfrenada en 25 estados del Este, desde el norte de Florida hasta el sur de Maine, creciendo tan al oeste como el este de Nebraska. El pawpaw es una fruta tropical que se encuentra casi exclusivamente en estado silvestre, pero también hay un pequeño número de huertos comerciales que venden variedades cultivadas. Mi principal contacto con el pawpaw es un tipo con un huerto de pawpaw en un lugar no revelado.

La mayoría de las especies que encuentro en el bosque son una variedad conocida como Shenandoah, pero el huerto con el que trabajo en Maryland tiene las variedades Allegheny, Shenandoah, Pennsylvania Gold, Susquehanna, Potomac y Wabash.

Aspecto Cuando el pawpaw madura, la piel comienza a magullarse y tiene manchas negras por todas partes, pero es perfectamente normal. Tiene un aspecto raro, pero eso es algo bueno.

Sabor En cuanto al sabor, sabe como un cruce entre un mango y un plátano con una textura de vainilla y crema pastelera. El Shenandoah tiene la textura más firme, que se puede utilizar para recoger y cortar en rodajas. Otras variedades son más parecidas a las natillas, y pueden utilizarse para hacer helados o algún tipo de postre.

El(los) aroma(s) Sin cortarlo, el pawpaw no huele mucho. Una vez abierta, los olores que llegan a tu zona personal dependen de la variedad que tengas a mano. Un pawpaw de Shenandoah huele a pan fresco con levadura, mientras que un Pennsylvania Gold suelta una bomba de olor como un mal pedo. Los olores pueden variar desde notas sulfúricas parecidas a los flatulentos hasta crema de maíz instantánea, cebolla y plátanos maduros. Hoy me he comido un pawpaw de Shenandoah y toda mi furgoneta de reparto olía a basura, lo cual está bien porque la fruta durian huele exactamente igual, y a todo el mundo le encanta la fruta durian, así que da igual.

Qué hacer con un lote de ella Hay que cortarla por la mitad y comerla con una cuchara. Una cuchara de pomelo es ideal para poder arrancar la pulpa de la semilla sin desperdiciar nada de la carne. Cómelo solo, hornea una tarta de pawpaw (con una cobertura de merengue, como la tarta de crema de plátano), bate un sorbete congelado o crea algún tipo de natillas o pudin con el puré.

Cómo conseguirlo Son realmente difíciles de encontrar, y no hay mucha gente que los conozca. No entiendo por qué nadie los ha vendido a escala comercial, porque no son muy difíciles de cultivar. Uno de cada cuatro chefs las odia, pero este septiembre moví 1.300 libras de pawpaw en el transcurso de una temporada de dos semanas. Así que tal vez he conseguido que un número suficiente de ellos se enganchen al producto para cambiar algunas opiniones por aquí.

Lo que rompe el trato La piel y las semillas no son comestibles. Si las comes, te darán problemas intestinales rápidamente. El tipo del que me abastezco de papas me dijo que cuando se ingieren las semillas o la piel, se produce lo que se conoce como «síndrome del culo rasposo». Supongo que tu trasero se vuelve súper irritable y te pica, como el síndrome del intestino irritable, o síntomas cercanos a las hemorroides. No lo sé. Nunca me he tragado una semilla, pero yo aconsejaría no tentar a la suerte y evitar comerlas del todo. Y no intentes consumir fruta de papaya sin madurar, porque tendrá el mismo efecto. Intenté contárselo a uno de mis clientes -un chef muy obsesionado con el encurtido de pawpaw sin madurar- y no quiso escuchar. Estoy seguro de que sus comensales llevan tres semanas cagándose de risa con el especial de papaya que tiene actualmente en su menú.

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