Papaya, die seltsamste amerikanische Frucht, von der Sie noch nichts wussten

Vor fünf Jahren hob der damals 16-jährige Ian Purkayastha seine Ersparnisse (100 Dollar) ab, um auf eBay Burgundertrüffel zu kaufen, nur um sie dann zu himmelhohen Preisen an Köche in seinem Heimatstaat Arkansas zu verkaufen. Ein Jahr später brach er das College ab, um US-Präsident der italienischen Trüffelfirma P.A.Q. zu werden, die frische Trüffel auf den amerikanischen Markt importiert.

Jetzt ist Ian 21 und lebt in Brooklyn, wo er hauptberuflich als Lebensmittelverkäufer arbeitet und mit dem Verkauf von frischen (und teuren) Lebensmitteln durch die Hintertüren von Sternerestaurants in New York City fette Gewinne macht. Er hat eine beeindruckende Kundenliste mit über 300 Restaurants im ganzen Land, darunter so bekannte Köche wie Sean Brock, Daniel Boulud und Jean-Georges Vongerichten. An jedem beliebigen Tag kann man Ian direkt durch die Hintertür von Nobelküchen laufen sehen, mit einem gekühlten Rucksack, gefüllt mit weißem Trüffel im Wert von 60.000 Dollar, Moskauer Kaviar in Millionärsqualität und unscheinbaren Paketen, die mit allerlei seltsamen Dingen gefüllt sind – Forellenplazenta, wer möchte? Er hat fast immer legale, saisonale Pilze wie blaue Pfifferlinge und Bärenzähne vorrätig, die außerhalb der Ladeflächen seines Lieferwagens nur schwer zu finden sind, es sei denn, man kennt einen Pilzsammler im pazifischen Nordwesten.

Wie eine unheimliche Mischung aus Raymond aus Rain Man und Stringer Bell aus The Wire ist Ian den Köchen mit seinem Wissen über Lebensmittel immer einen Schritt voraus, indem er sowohl wissenschaftliche als auch kuriose Fakten über die „Arten und Unterarten“ dessen, was er verkauft, herunterrattert. Dank seiner geschickten Verkaufsgespräche und seines hochwertigen Produktangebots kann Ian Kaviar, Trüffel, Wildfrüchte und Pilze so schnell aus seinem Lieferwagen holen, dass die Ware im Handumdrehen in der Gasse (des Restaurants) verschwindet.

Im Interesse, unsere Bäuche mit den köstlichsten und obskursten Lebensmitteln der Welt zu füllen, haben wir beschlossen, Ian eine Kolumne mit dem Titel Dealers Choice zu geben. Jede Woche wird er uns erzählen, womit Spitzenköche ihre Küchen bestücken, und uns leckere Häppchen aus seinem enzyklopädischen Wissen über Spezialitäten liefern. Wir beginnen diese Serie mit Ians Spickzettel über die Torfrucht Papaya. Sie ist die älteste in Nordamerika heimische Frucht und ziemlich schwer zu bekommen, es sei denn, Sie rufen ihn an.

Nützliche oder unnütze Informationen Papaya war Thomas Jeffersons Lieblingsfrucht, so sehr, dass er einen eigenen Hain davon in Monticello anpflanzte. Zu den umgangssprachlichen Bezeichnungen für diese Früchte (wenn man sie auf der Straße von einem zufälligen Sammler kaufen will) gehören „Indiana-Banane“, „Hoosier-Banane“, „Banane des armen Mannes“ oder der wissenschaftliche Name „Asimina Triloba“.

Es gibt über 27 Sorten von Papaya, die in den gesamten USA verbreitet sind. Sie wuchert in 25 Staaten im Osten, von Nordflorida bis Süd-Maine, und wächst im Westen bis Ost-Nebraska. Die Papaya ist eine tropische Frucht, die fast ausschließlich in der freien Natur vorkommt, aber es gibt auch eine kleine Anzahl kommerzieller Obstgärten, die kultivierte Sorten verkaufen. Meine wichtigste Verbindung zur Papaya ist ein Mann mit einer Papaya-Obstplantage an einem ungenannten Ort.

Die meisten Arten, die ich im Wald finde, sind eine Sorte, die als Shenandoah bekannt ist, aber die Obstplantage, mit der ich in Maryland arbeite, hat die Sorten Allegheny, Shenandoah, Pennsylvania Gold, Susquehanna, Potomac und Wabash.

Aussehen Wenn die Papaya reif wird, bekommt die Schale Druckstellen und hat überall schwarze Flecken, aber das ist völlig normal. Sie sieht komisch aus, aber das ist gut so.

Geschmacklich schmeckt sie wie eine Kreuzung aus Mango und Banane mit einer vanilleartigen Textur, die an Pudding erinnert. Die Shenandoah hat die festeste Textur, die man zum Pflücken und Schneiden verwenden kann. Andere Sorten haben eine puddingartige Konsistenz und können für die Zubereitung von Eis oder anderen Desserts verwendet werden.

Der Geruch ohne Anschneiden riecht nach nichts. Sobald man sie aufgeschnitten hat, hängt der Duft, der einem entgegenweht, von der Sorte ab, die man zur Hand hat. Eine Shenandoah-Pawpaw riecht wie frisches Hefebrot, während eine Pennsylvania Gold eine Stinkbombe wie ein schlechter Furz abwirft. Die Gerüche reichen von blähenden, schwefelhaltigen Noten bis hin zu Maiscreme, Zwiebeln und reifen Bananen. Ich habe heute eine Shenandoah-Pawpaw gegessen, und mein ganzer Lieferwagen roch nach Müll, was aber in Ordnung ist, weil Durianfrüchte genau so riechen, und jeder liebt Durianfrüchte, also was soll’s.

Was man mit einer Ladung davon macht Man sollte sie in zwei Hälften schneiden und sie mit einem Löffel essen. Ein Grapefruitlöffel ist ideal, damit du das Fruchtfleisch vom Kern lösen kannst, ohne etwas vom Fleisch zu verschwenden. Man kann sie pur essen, einen Papaya-Kuchen backen (mit einem Baiser-Topping, wie bei Bananencremetorten), ein gefrorenes Sorbet zubereiten oder eine Art Pudding mit dem Püree zubereiten.

Beschaffung Sie sind wirklich schwer zu finden, und es gibt nicht viele Leute, die sie kennen. Ich verstehe nicht, warum sie noch niemand in kommerziellem Maßstab verkauft hat, denn sie sind nicht sehr schwer anzubauen. Jeder vierte Koch hasst sie, aber im September dieses Jahres habe ich in einer zweiwöchigen Saison 1.300 Pfund Papaya verkauft. Vielleicht habe ich also genug von ihnen für das Produkt begeistert, um einige Meinungen hier zu ändern.

Der Deal Breaker Die Schale und die Kerne sind ungenießbar. Wenn man sie isst, bekommt man ziemlich schnell Darmprobleme. Der Typ, von dem ich meine Papayas beziehe, sagte mir, dass man, wenn man die Kerne oder die Schale zu sich nimmt, das so genannte „kratzende Arschlochsyndrom“ bekommt. Ich vermute, der Hintern wird super reizbar und juckt, wie beim Reizdarmsyndrom oder bei Symptomen, die Hämorrhoiden ähneln. Ich weiß es nicht. Ich habe noch nie einen Samen verschluckt, aber ich würde davon abraten, das Schicksal herauszufordern und sie ganz zu vermeiden. Und versuchen Sie nicht, unreife Papaya-Früchte zu verzehren, denn das hat den gleichen Effekt. Ich habe versucht, einem meiner Kunden – einem Koch, der ganz besessen davon ist, unreife Papaya einzulegen – davon zu erzählen, aber er wollte nicht zuhören. Ich bin mir ziemlich sicher, dass sich seine Gäste in den letzten drei Wochen wegen des Papaya-Specials, das derzeit auf seiner Speisekarte steht, in die Hose gemacht haben.

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